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La farina

LA FORZA DELLA FARINA

La forza della farina è determina dalla quantità di glutine (proteine) contenuta in essa. Durante l’impasto e la formatura dei panetti, il glutine si sviluppa e crea una specie di tela, che intrappola l’anidride carbonica che aumentando di volume fa lievitare l’impasto. Più alto è il contenuto di glutine ( proteine) nella farina, maggiore è la forza. Se la farina è troppo debole, al momento che l’anidride carbonica si espande può rompere la maglia glutinica e il panetto si affloscia, o le bolle rimangono molto piccole. E’ per questo motivo che pane pizza e dolci a lunga lievitazione si usa la farina di forza o la Manitoba.

IMPASTO E MAGLIA GLUTINEA

La maglia glutinica si sviluppa in tre modi:
  • Impastando tutti gli ingredienti
  • Riposo
  • Preparazione dei panetti
La lievitazione è un processo secondo cui i lieviti, cibandosi di zuccheri, si moltiplicano e producono gas, trattenuti dal glutine, ossia dalla struttura dell’impasto.

I lieviti hanno un metabolismo che può variare sulla base di alcune condizioni:

la temperatura ambientale
Con clima e ambiente caldi i lieviti corrono e lavorano a ritmo sostenuto, viceversa in ambiente freddo la loro attività risulta rallentata in modo più o meno consistente. La temperatura ideale è tra i 30°C 38°C, infatti pizzerie e panifici sono provvisti di una cella di lievitazione dove mantengono umidità e temperatura costanti.
Il tempo
varia sulla base della quantità di lievito utilizzata in ricetta ed è influenzato dalla temperatura e da altri fattori, che concorrono a velocizzare o rallentare il metabolismo delle cellule di lievito (ad esempio acqua e sale).
il sale
Con la sua azione disinfettante, rallenta le cellule del lievito permettendo, con i giusti dosaggi, di controllarne parzialmente l’attività.
l’acqua aiuta in parte ad accelerare le attività degli enzimi presenti nell’impasto che producendo zucchero aumentano l’attività dei lieviti.

Digeribilità

La digeribilità di una pizza non è data da una corretta lievitazione come spesso si sente in giro, ma bensì da un altro importante processo: la maturazione.
A seconda della farina utilizzata, si può lavorare un impasto a temperatura ambiente sia in inverno che in estate, basta dosare attentamente lievito e sale. Questo accade ad esempio nella pizza napoletana standard che viene fatta riposare a temperatura ambiente dalle 8 alle 12 ore e utilizza farine di media forza.

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