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Come fare la vera pizza napoletana

GLI INGREDIENTI PER L'IMPASTO DELLA PIZZA

L'impasto originale della pizza napoletana prevede l'utilizzo di soli cinque ingredienti: acqua, farina lievito di birra, sale ed olio di oliva extravergine.

Di seguito ne trovate una breve descrizione

Acqua
si può usare anche l'acqua del rubinetto, le uniche varianti sono la temperatura 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7. Naturalmente si parla di acqua non gassata (e nemmeno frizzante) assolutamente pulita, che non contiene sostanze o micro-organismi dannosi per l'uomo.
Farina
La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, i migliori mulini italiani preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana.
Lievito
E' possibile utilizzare il lievito di birra fresco, oppure quello secco/compresso con un grado di acidità basso ed un colore grigio/paglierino, ed un sapore insipido.
Sale
Sale fino da cucina

DOSI

L'unità di misura di riferimento è 1 litro d'acqua, da cui si possono desumere le proporzioni per tutti gli altri ingredienti.
  • 1 litro di acqua
  • 1,7-1,8 kg di farina (dipende dalla capacità della farina di assorbire più o meno acqua, ricordandosi che una farina più forte assorbe più acqua)
  • 3-5 grammi di lievito di birra (dipende dalla stagione, più caldo meno lievito mentre d'inverno più lievito ).
  • 50grammi di sale
  • 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine

PROCEDIMENTO

Per impastare è consentito l'uso delle mani o di un’ impastatrice a doppia velocità a spirale o a forcella.

In una ciotola oppure nel contenitore di un’ impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l'acqua, il sale, una piccola quantità di farina (circa il 10%) ed infine il lievito. Cominciare a girare con un mestolo (con l'impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente, versare gradualmente la farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall'acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.

Per chi possiede l'impastatrice continuare nuovamente a lavorare l'impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.

Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola e con la destra cominciamo a impastare.

Il movimento deve essere circolare, prendere l'impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo energicamente con il palmo verso il basso, continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata).

Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l'impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perché si rovinerebbe la maglia glutinica già formata.

Impastiamo fino a quando l'impasto non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l'impasto è pronto.

Copriamolo con un panno umido e mettiamolo in un luogo privo di correnti di aria e se possibile ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi e lasciare riposare affinché il panetto non raddoppi. Una volta che l'impasto è raddoppiato si procede con la formatura dei panetti (nel gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri). Con l’aiuto di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto con pellicola per la successiva fase di lievitazion/e. I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 6 ore che possono diventare anche 8 ore nei periodi più freddi dell'inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.

Stesura del panetto

La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato, esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco "rilassato" tende a ritornare nella posizione iniziale.

Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l'idea di spingere ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un'altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Ricordiamo che la ricetta originale non ammette l'uso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o macchina a pressa a disco.

COTTURA

Una pizza napoletana DOC deve cuocere in un forno a legna, per un tempo di 60-90 secondi ad una temperatura di 485 gradi centigradi. Ovviamente la tradizione impone appunto il forno a legna, ma non tutti se lo possono permettere, pertanto si fanno anche delle ottime pizze nei forni a gas o elettrici capaci di arrivare alle temperature appena indicate. La pizza è cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo, la vera pizza napoletana non ha mai un colore uniforme, quando ciò dovesse accadere è segno di una bassa temperatura del forno e-o di una scarsa maturazione/lievitazione dell'impasto. Non è però ammessa una cottura eccessivamente difforme, è importante ruotare la pizza durante la cottura, in maniera da evitare zone bruciate e altre più crude.
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