La farina

LA FORZA DELLA FARINA

La forza della farina è determina dalla quantità di glutine (proteine) contenuta in essa. Durante l’impasto e la formatura dei panetti, il glutine si sviluppa e crea una specie di tela, che intrappola l’anidride carbonica che aumentando di volume fa lievitare l’impasto. Più alto è il contenuto di glutine ( proteine) nella farina, maggiore è la forza. Se la farina è troppo debole, al momento che l’anidride carbonica si espande può rompere la maglia glutinica e il panetto si affloscia, o le bolle rimangono molto piccole. E’ per questo motivo che pane pizza e dolci a lunga lievitazione si usa la farina di forza o la Manitoba.

IMPASTO E MAGLIA GLUTINEA

La maglia glutinica si sviluppa in tre modi:
  • Impastando tutti gli ingredienti
  • Riposo
  • Preparazione dei panetti
La lievitazione è un processo secondo cui i lieviti, cibandosi di zuccheri, si moltiplicano e producono gas, trattenuti dal glutine, ossia dalla struttura dell’impasto.

I lieviti hanno un metabolismo che può variare sulla base di alcune condizioni:

la temperatura ambientale
Con clima e ambiente caldi i lieviti corrono e lavorano a ritmo sostenuto, viceversa in ambiente freddo la loro attività risulta rallentata in modo più o meno consistente. La temperatura ideale è tra i 30°C 38°C, infatti pizzerie e panifici sono provvisti di una cella di lievitazione dove mantengono umidità e temperatura costanti.
Il tempo
varia sulla base della quantità di lievito utilizzata in ricetta ed è influenzato dalla temperatura e da altri fattori, che concorrono a velocizzare o rallentare il metabolismo delle cellule di lievito (ad esempio acqua e sale).
il sale
Con la sua azione disinfettante, rallenta le cellule del lievito permettendo, con i giusti dosaggi, di controllarne parzialmente l’attività.
l’acqua aiuta in parte ad accelerare le attività degli enzimi presenti nell’impasto che producendo zucchero aumentano l’attività dei lieviti.

Digeribilità

La digeribilità di una pizza non è data da una corretta lievitazione come spesso si sente in giro, ma bensì da un altro importante processo: la maturazione.
A seconda della farina utilizzata, si può lavorare un impasto a temperatura ambiente sia in inverno che in estate, basta dosare attentamente lievito e sale. Questo accade ad esempio nella pizza napoletana standard che viene fatta riposare a temperatura ambiente dalle 8 alle 12 ore e utilizza farine di media forza.

Come fare la vera pizza napoletana

GLI INGREDIENTI PER L'IMPASTO DELLA PIZZA

L'impasto originale della pizza napoletana prevede l'utilizzo di soli cinque ingredienti: acqua, farina lievito di birra, sale ed olio di oliva extravergine.

Di seguito ne trovate una breve descrizione

Acqua
si può usare anche l'acqua del rubinetto, le uniche varianti sono la temperatura 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7. Naturalmente si parla di acqua non gassata (e nemmeno frizzante) assolutamente pulita, che non contiene sostanze o micro-organismi dannosi per l'uomo.
Farina
La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, i migliori mulini italiani preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana.
Lievito
E' possibile utilizzare il lievito di birra fresco, oppure quello secco/compresso con un grado di acidità basso ed un colore grigio/paglierino, ed un sapore insipido.
Sale
Sale fino da cucina

DOSI

L'unità di misura di riferimento è 1 litro d'acqua, da cui si possono desumere le proporzioni per tutti gli altri ingredienti.
  • 1 litro di acqua
  • 1,7-1,8 kg di farina (dipende dalla capacità della farina di assorbire più o meno acqua, ricordandosi che una farina più forte assorbe più acqua)
  • 3-5 grammi di lievito di birra (dipende dalla stagione, più caldo meno lievito mentre d'inverno più lievito ).
  • 50grammi di sale
  • 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine

PROCEDIMENTO

Per impastare è consentito l'uso delle mani o di un’ impastatrice a doppia velocità a spirale o a forcella.

In una ciotola oppure nel contenitore di un’ impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l'acqua, il sale, una piccola quantità di farina (circa il 10%) ed infine il lievito. Cominciare a girare con un mestolo (con l'impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente, versare gradualmente la farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall'acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.

Per chi possiede l'impastatrice continuare nuovamente a lavorare l'impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.

Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola e con la destra cominciamo a impastare.

Il movimento deve essere circolare, prendere l'impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo energicamente con il palmo verso il basso, continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata).

Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l'impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perché si rovinerebbe la maglia glutinica già formata.

Impastiamo fino a quando l'impasto non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l'impasto è pronto.

Copriamolo con un panno umido e mettiamolo in un luogo privo di correnti di aria e se possibile ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi e lasciare riposare affinché il panetto non raddoppi. Una volta che l'impasto è raddoppiato si procede con la formatura dei panetti (nel gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri). Con l’aiuto di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto con pellicola per la successiva fase di lievitazion/e. I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 6 ore che possono diventare anche 8 ore nei periodi più freddi dell'inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.

Stesura del panetto

La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato, esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco "rilassato" tende a ritornare nella posizione iniziale.

Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l'idea di spingere ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un'altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Ricordiamo che la ricetta originale non ammette l'uso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o macchina a pressa a disco.

COTTURA

Una pizza napoletana DOC deve cuocere in un forno a legna, per un tempo di 60-90 secondi ad una temperatura di 485 gradi centigradi. Ovviamente la tradizione impone appunto il forno a legna, ma non tutti se lo possono permettere, pertanto si fanno anche delle ottime pizze nei forni a gas o elettrici capaci di arrivare alle temperature appena indicate. La pizza è cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo, la vera pizza napoletana non ha mai un colore uniforme, quando ciò dovesse accadere è segno di una bassa temperatura del forno e-o di una scarsa maturazione/lievitazione dell'impasto. Non è però ammessa una cottura eccessivamente difforme, è importante ruotare la pizza durante la cottura, in maniera da evitare zone bruciate e altre più crude.

Come fare il pane

A seconda degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione, il pane che si trova comunemente in commercio si divide in due tipi:
  • Pane comune
  • Pane speciale

IL PANE COMUNE

è quello che si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito, acqua e sale.

IL PANE SPECIALE

è quello che si ottiene attraverso una grande varietà di impasti che agli ingredienti di base aggiungono o sostituiscono altri ingredienti come ad esempio l’olio, il burro, il malto, lo zucchero, il latte o la frutta, o ancora mescolando alla farina di grano altre farine come quella d' orzo, di segale, di mais, di soia o di riso, o altre ancora.

GLI INGREDIENTI

Pane di grano tenero
  • 450g farina 0
  • 250g FARINA MANITOBA
  • 350g acqua
  • 10g lievito fresco
  • 8g zucchero (un cucchiaino raso)
  • 12g sale (un cucchiaino colmo)
Pane di grano duro
  • 450g farina semola rimacinata di grano duro
  • 250g FARINA MANITOBA
  • 350g acqua
  • 10g lievito fresco
  • 8g zucchero (un cucchiaino raso)
  • 12g sale (un cucchiaino colmo)
Pane integrale
  • 450g farina integrale
  • 250g farina semola rimacinata di grano duro
  • 350g acqua
  • 10g lievito fresco
  • 8g zucchero (un cucchiaino raso)
  • 12g sale (un cucchiaino colmo)

La preparazione dell’impasto

Sciogliamo in un bicchiere con acqua tiepida il lievito che deve essere a temperatura ambiente. Aggiungiamo un cucchiaino raso di zucchero e lasciamo riposare per dieci minuti.

Metodo a mano

Sul piano di lavoro, disponiamo la farina a fontana. Facciamo un incavo al centro e versiamoci il lievito precedentemente sciolto. Cominciamo a impastare partendo dal centro e aggiungendo pian piano la restante acqua tiepida e per ultimo il sale. Lavoriamo per almeno dieci minuti fino ad ottenere una bella consistenza elastica e formiamo una palla.

Metodo con la planetaria (impastatrice)

Versiamo il lievito sciolto nella planetaria. Aggiungiamo poca farina e iniziamo ad impastare. uniamo la farina rimanente e anche l'acqua, poco alla vota. Per ultimo il sale, continuando a impastare per almeno dieci minuti. Trasferiamo sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavoriamo a mano un paio di minuti e formiamo una palla.

Lievitazione

Mettiamo l'impasto a riposare in un recipiente leggermente unto d'olio. Lasciamolo lievitare per 10-12 ore coperto da pellicola in un luogo riparato dalle correnti d'aria. Il forno spento andrà benissimo. Dopo le prime 2 ore di lievitazione, sgonfiamo l'impasto pressando con il pugno della mano. Completata la lievitazione, rilavoriamo l'impasto per renderlo liscio. Dividiamo l’impasto in filoncini o pagnottine, cospargendo di semola rimacinata e avvolgendo ogni forma tovaglioli di cotone. Far lievitare per 45-60 minuti fino al raddoppio delle dimensioni. Togliere le pagnottine dai tovaglioli e procedere alla cottura, usando delle teglie in caso di forni elettrici o a gas oppure direttamente sui mattoni nel forno a legna. Prima di infornare, fare dei tagli obliqui oppure un unico taglio longitudinale spennellare con acqua tiepida. L'acqua renderà il pane bello lucido.

La cottura

Il pane deve essere cotto in un forno già caldo, ad una temperatura variabile tra i 200 e i 250°. I risultati migliori, in termini di fragranza e di profumo, si ottengono con il forno a legna; per quanto riguarda il forno a gas, bisognerà riservare particolare attenzione alla parte inferiore del pane che tende a bruciarsi; viceversa, con il forno elettrico la parte inferiore cuoce più lentamente di quella superiore, richiedendo quindi di “girare” il pane a metà cottura.

Dopo essere stato cotto, il pane deve essere messo a raffreddare in un luogo asciutto, per far sì che l’umidità fuoriesca senza conseguenze sulla crosta che dovrà rimanere fragrante.

La conservazione del pane

Se lo si consuma nella stessa giornata in cui è stato acquistato e quindi prodotto, il pane non avrà perso le sue caratteristiche, né fragranza né morbidezza. Ma se deve essere consumato in più giorni, è indispensabile conservarlo in un luogo non umido, in un sacchetto di carta, avvolto in un panno. Meglio ancora congelarlo, ciò che lo renderà nuovamente consumabile in un periodo fino a tre mesi. Per congelare il pane, è consigliabile avvolgerlo in fogli di alluminio; se si tratta di un pane di grandi dimensioni, opportuno divederlo in pezzi prima di metterlo nel congelatore, ciò che favorirà il processo di surgelazione. Lo scongelamento può avvenire in molti modi, a temperatura ambiente, nel forno, o nel forno a microonde.

Email: mpforni@gmail.com Tel./Fax: +39 0874 309036
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